连嗓音都调整了一下。
专业到小师妹不自主撤出了视频拍摄范围。
给孟哥竖了个大拇指。
对，老孟之前是抽烟的。但他发现自己讲解美食的时候，受到嗓音制约比较大，已经戒了快一个月了。
「雪绵豆沙，据传这也是一道宫廷菜。十分考验厨师的水平，要想雪衣吃起来绵软而不塌陷，很需要点硬功夫。「
软硬还对称上了．．．．．．陈不禁嘱咐他：
「用点常用的白话就行。」
老孟没有出声音，比划了一个ok的手势。
「雪衣的制作，主要用到的食材是蛋清，虽然鸡蛋的营养很丰富，但是蛋清里面，百分之九十左右的成分，都是水。只有百分之十，是蛋白质，这里面，最主要的就是蛋清蛋白。
在没有搅打之前，蛋白质分子溶解在面，是一团粘稠的液体。」
手机摄像头拿的靠近了点，陈舟也将蛋清示意了一下。
老孟感觉是没听太进去。
随后，则是搅打蛋液的过程。
孟老师继续说道：
「筷子，高速搅打的过程中，会带进去很多气泡。
在高速机械作用下，蛋清蛋白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被强行拉伸打开，这个过程就是变性。
变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。
这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。」
旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。
油脂是泡沫的「天敌」
它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。
所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。
