“是！”
一共十桌客人，因此每样菜都至少要备十份，通常留个两三份的余量，足矣。
但吴铭今天准备了二十份的量，既然要做，就多做点，反正不愁卖不出去。
将炙完皮的肉冷水下锅，肉皮朝上，加姜片、葱段、料酒、椒煮至断生，捞出后擦干表面水分。
与此同时，吴振华另起一锅冷水，将未经炙皮的五肉下锅，进行同样的操作，这些肉是用来做甜烧白的。
吴铭着手炒色，谢清欢按师父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，随后将色刷至肉皮上，边刷边晾，反复刷个三五次。
芽菜老爷子已经处理妥当，吴铭直接下锅小火炒干，再加入葱油、姜米、蒜米和葱段炒香，正常还需加入泡辣椒提味，吴铭略去了这一步。
起油锅！
油温烧至六成热。
“离远点！”
吴铭将灶前的徒弟拉开，叉起五肉下锅油炸。
“嗤啦！”
平静的金色油面瞬间翻滚起巨量密集的鱼眼泡，带着“哔哔啵啵”的急响，滚烫的热油剧烈地爆开，细密的油星飞溅而出。
浓烈的脂香伴随着热气蒸腾而起，霎时弥漫整个后厨。
宽厚的猪皮紧缩，泛起细密的蜂窝纹理，边缘焦卷，颜色也由白转成诱人的焦黄。
所谓烧白，指的便是将白肉炸至焦黄的这一步。
吴铭炸肉时，吴振华已经开始切连刀片了，即第一刀切至皮但不切断，第二刀切断，待会儿把豆沙馅夹进肉里，就成了夹沙肉。
炸完肉，吴铭另取一盆，添入适量的老抽、蚝油、生抽、香油、白胡椒粉、色、生粉和白调一盆酱汁。
