一行三人下了楼，进了厨房。见到另外两位厨师后，李哲简单介绍了一下，吴大桥打开袋子，
取出几个罐子和刀具，归置好：「李老板，您想让我做什幺菜？川湘菜都可以。」
李哲是个外行，也不懂哪道菜能体现出厨师的水平，望向一旁的谭静雅：「谭经理，你点吧。」
谭静雅的目光扫过菜架，落在刚送来的胖头鱼上一一鱼头足有两斤重，鳃部还带着新鲜的血丝。她指了指鱼头：「吴师傅，做道双椒鱼头吧。」
吴大桥笑了笑：「您是行家，这菜看着是大菜，其实最考基础：去腥不到位就腥气，火候差一点就老，川湘的辣没融好，就成了『硬辣」。」
吴大桥戴上围裙，先处理鱼头：用刀从下颌处剖开，却没切断鱼皮，冲着李哲说：「这样蒸的时候受热均匀，还能保持形状。」
接着用清水反复冲洗鱼鳃内侧的血丝，又往鱼身上抹了把盐，揉了半分钟才冲净—
他没有直接用现成的剁椒，而是取了一半泡辣椒剁成泥，一半新鲜红剁椒保留颗粒，加了点泡姜碎和蒜米，淋了勺菜籽油拌匀铁锅烧开水，他才把装鱼头的盘子放进去，还在鱼身下垫了层豆腐。蒸到第七分钟时，他掀开锅盖，沿着盘边淋了勺料酒—
出锅后，而是另起锅烧了点热油，扔了把青花椒和小米辣，炸出香味后「滋啦」一声淋在鱼头上。
油花裹着双椒的红、青花椒的绿，在鱼头上炸开，连厨房外的帮厨都探进头来：「！这香味，比国营饭馆的还冲！」
李哲夹了块鱼眼旁边的肉一一最嫩也最易腥的部位，放进嘴里却没一点土腥味，鱼肉很嫩，麻辣感层次十足，一点不冲突。
他再尝了口垫在底下的豆腐，吸足了汤汁，比鱼肉还入味。
谭静雅也拿着筷子品尝，只吃了一口就暗暗点头一一无论是去腥，还是火候都把握得极好，比一般国营餐厅的大厨都厉害。
她心中不禁有些好奇，这幺好的厨师，李老板是从哪挖来的？
