如今周砚撑起了他这肉摊一半生意，一天用肉上百斤。
光是卖给周砚的肉，他一天都能挣不少。
「做芽菜肉包自家人吃。」周砚笑着应道。
章老三道：「芽菜肉包？倒是没有吃过，跟盐菜肉包味道差不多不嘛？盐菜肉包我倒是喜欢吃，之前去嘉州拖肉吃过，咸香咸香的。」
「不一样，芽菜的风味和我们嘉州的盐菜还是有些区别的，要更脆一些。」周砚摇头，「不过，我们嘉州的盐菜风味还是好，各有千秋。」
老周同志开口道：「我跟你说，我都吃过，芽菜肉包就是比盐菜肉包好吃，芽菜的口感是脆嫩的，盐菜比不了。」
章老三点头道：「要得，回头你开始卖这个芽菜肉包的时候，我一定来买几个尝尝看，到底这个芽菜肉包是啥子味道。」
「要得。」周砚点头，这还没开始卖呢，就先预定一个潜在客户，挺好。
拖着肉回到饭店，周砚掀开毛巾瞧了一眼，面团已经膨胀了不少，不过离两倍大还有点差距，盖上继续发酵。
赵红和李丽华、辉辉已经到店里了，开始帮着处理猪头、肥肠。
天还没亮透，饭店里外亮着灯，已经开始忙碌起来。
赵嬢嬢也起床了，帮着把肉从背篼里取出来，看到那块单独放一边的前夹肉，有些好奇问道：「这块肉是拿来做啥子的？」
「做包子用的肉馅，就要选这种三肥七瘦的前夹肉，早上我给大家做两笼芽菜肉包吃。」周砚解释道，拿起前夹肉往厨房走，他要先把肉馅给炒了。
芽菜出门前就泡着了，用井水冲洗三道，去掉多余的盐味，然后切碎。
锅热不放油，先把湿润的芽菜下锅，煸干表面的水分。
随着水分蒸干，芽菜的特殊香气也随之被炒了出来。
这一步非常关键，只有将芽菜炒的半干，才能在保证芽菜脆嫩口感的前提下，让芽菜和肉一起炒的时候，能够更好的吸收油香。
芽菜炒好出锅，舀一勺猪油，下入切好的碎肉开始煸炒。
肉他没有剁成泥，而是切成小颗粒，从而保证口感。
搅成肉泥的包子，周砚可不爱吃，甚至都不知道那究竟是什幺肉，一般味道都很膻。
三肥七瘦，煸炒一会就出油。
炒的变色，下入切碎的姜末，再加入料酒、生抽、一勺甜面酱。
甜面酱主要负责上色提鲜，棕色油润，看着可太诱人了。
然后下入先前炒好的芽菜。
干爽的芽菜一入锅，立马裹上了油润的色泽，被猪油一炒，香味愈发浓郁。
「这个料看着好香哦！我觉得拿来拌面都是好吃得很！」老周同志闻着香味就进来了，看着锅里油润的芽菜炒肉末，眼睛都亮了。
「有道理，回头我试试。」周砚点头，干拌面的新臊子不就有了，而且是和碎花牛肉完全不同的两种口味。
炒好的料从锅里盛出，搪瓷盆里。
从井里抽了一盆冰冷的凉水上来，把炒好的肉晾凉之后，再隔水放井水里降温。
要让油脂凝固，这样包的时候，才好包。
这原理跟灌汤包有点像，但灌汤包加的是冷藏凝固后的肉冻。
而他只需要让猪油凝固，条件没那幺严苛。
不过等到天气热了之后，就需要考虑冰箱了。
上回他在百货公司看过，小日本的进口货，一台得上千块。
国产的也不便宜。
馅料晾在一旁，周砚开始炒面臊子和浇头。
「今天这辣椒切的还可以，刀工又有点长进了。」周砚一边炒双椒碎花牛肉，看着周立辉笑着说道。
「跟小叔比还差远了。」周立辉有些腼腆地笑了笑，但表情明显明亮了几分。
三盆臊子和浇头搞定，周砚掀开一旁盖着湿毛巾的盆。
好家伙，面团发的白白胖胖的，快要顶到盆上沿了。
这面就算是发好了。
上手吧面团搓揉，排掉里边的空气，揉到表面重新变得光滑，阿然后开始分剂子。
擀面杖在手里轻轻推着，一个个中间厚，边缘薄的原皮在撒了面粉的托盘里摆开。
「包包子哦，汤圆、抄手我都会包，这包子还真不会，啷个蒸出来这幺蓬松暄软呢？」赵红提着几个处理好的猪头进来，满是好奇的在旁边站定。
李丽华也提着肥肠进来，探头看了一眼，小心问道：「我也不会包包子，老板，能不能看？」
「李嬢嬢，你过来看嘛，回头要是卖得好，你们还要帮着做才忙得过来。」周砚笑着招呼李丽华过来，包馅是手艺活，得手巧，动作还得麻利。
生意好的包子铺，一早上能卖上千个包子，真要让老板一个人包，老板干死都包不出来。
「我也来学！」赵嬢嬢把骨汤熬在锅里了，小跑着进了厨房。
「看，包子皮放在手里，拿这个勺子舀一勺肉馅，要满勺，肉馅一定要足量，这样吃起来才安逸，但也不要过量，会把包子皮顶破，包不起来，褶子收口捏紧……」
周砚一边说，一边给众人演示。
几下功夫，一个圆润的包子就出现在他的掌心里。
